Torturile necesită reglaj pentru altitudine, dar frișca nu.
Furnizorii care se deplasează la altitudini mai mari constată adesea că rețetele lor încercate și adevărate produc rezultate neconcertant diferite în noua locație, din cauza efectelor altitudinii. Diferențele sunt vizibile mai ales cu pâinea, prăjiturile și pâinea rapidă. Gătitele și majoritatea prăjiturilor, pe de altă parte, sunt puțin afectate, iar unele preparate secundare, cum ar fi frisca sunt neschimbate în funcție de altitudine.
Bazele de înaltă altitudine
Cel mai important efect al altitudinii asupra gătitului și coptului este că scade punctul de fierbere al apei. Pentru bucătari, asta înseamnă timp de gătit mai lung pentru orice este fiert, fiert, aburit sau copt. Pentru brutari, înseamnă că produsele coapte tind să se usuce, cu excepția creșterii cantității de lichid din rețetă. Presiunea mai scăzută a aerului la altitudini mari face, de asemenea, dospirea mai eficientă, așa că trebuie să reduceți cantitățile de bicarbonat de sodă și praf de copt din rețetele dvs. Albușurile de ou în prăjituri cu mâncare înger sau prăjituri cu bureți ar trebui să fie bătute mai puțin, deoarece acestea vor pufni mai mult în timpul coacerii.
Frișcă
Deși albușurile de ou bătute și frișca sunt preparate în același mod și au un aspect în general similar, nu este necesar să-ți înnebuni frisca așa cum o faci cu albușurile de ou. Albusurile de ou plutesc mai mult la altitudine, deoarece proteinele lor se congeleaza la caldura cuptorului, prinzand bule de aer. Pe măsură ce aerul din aceste bule se extinde, albusurile se extind odată cu acesta. Crema batuta nu se coace in deserturi asa cum sunt albusurile de ou, asadar combinatia dintre presiunea mai mica a aerului si temperatura de fierbere nu au niciun efect. Pur și simplu biciuiește-ți crema așa cum ai face în mod obișnuit, răcind bolul și bătăile pentru cele mai bune rezultate.
Cremă în deserturi
Dacă folosești în mod obișnuit frișcă ca topping, garnitură sau umplutură în prăjituri și produse de patiserie, altitudinea poate avea un efect modest pe o zi sau două. Viteza de aer uscată la mare altitudine evaporă umiditatea, iar prăjiturile coapte la o altitudine mare tind să aibă o firimitură mai uscată. Asta înseamnă că atmosfera - și prăjiturile tale - vor absorbi umezeala din umplutura cu cremă, determinând să se micșoreze și să se usuce. Puteți reduce acest lucru prin sigilarea straturilor de tort cu un strat subțire de unt, înainte de a le umple sau a le acoperi cu cremă. Un recipient etanș va proteja crema de prăjituri și produse de patiserie în timp ce sunt refrigerate.
Crema ca ingredient
Brutarii de la altitudini mari au dezvoltat o serie de ajustări standard pentru a ajuta rețetele să funcționeze așa cum trebuie. Unele dintre acestea pot fi aplicate pe frisca, atunci când este folosită ca ingredient în tort sau pâine rapidă. De exemplu, majoritatea surselor recomandă reducerea cantității de grăsime din rețetă și creșterea lichidelor. Aceasta reprezintă o conundru în cazul cremei grele, un lichid care conține 30 până la 40 la sută grăsimi. Cea mai bună abordare a ta este să tratezi crema ca un lichid, crescând-o cu două linguri - o uncie fluidă - pe cană. Dacă trebuie să reduceți și grăsimile din rețeta dvs., tăiați untul sau uleiul cu o lingură sau două.
