De la coaste până la umăr, carnea de porc este la cele mai fine după o ședință joasă și lentă în fumător. În cazul cotletului de porc, metoda este una dintre cele mai eficiente pentru etanșarea în umezeală pentru o tăietură care altfel poate fi uscată și dură.
Prepararea cotletului
Cotletul de porc are o coajă de grăsime substanțială care se desfășoară de-a lungul unei părți, dar conferă puțină aromă cărnii, astfel încât poate fi tăiată departe. Acest lucru va expune, de asemenea, o strălucire fină de piele de mătase sub. Tăiați acest lucru cu vârful unui cuțit ascuțit pentru a opri cățeaua să se încurce în timpul gătitului.
Freca uscată
Chiar dacă cotletul de porc și fripturile de porc sunt ambele tăieturi osoase, aroma lor este relativ neutră. De fapt, carnea în sine este suficient de slabă pentru a semăna cu carnea albă. În consecință, infuzarea cărnii de porc cu condiment înainte de gătit este esențială. Sarea dintr-un frecat uscat va menține, de asemenea, carnea de porc umedă și fragedă.
În mod obișnuit, doriți să începeți cu un toc de porc sau o friptură care are cel puțin un centimetru grosime, măsurând în jur de kilogram. Orice mai subțire și tăietură s-ar putea usca pe grătar.
O sare simplă kosher și frecarea cu ardei negru este suficientă, dar nu se poate câștiga nimic prin reținerea condimentului. Pregătiți o frecă uscată de ceapă și usturoi pudră pentru săratură, zahăr brun pentru dulceață, și ardei, chimen, piper cayenne și chili pudră pentru condimente.
Se amestecă freca uscată cu puțin ulei de măsline și se masează peste tocat, apoi se lasă la marinat cel puțin trei-patru ore la frigider, sau peste noapte, dacă timpul permite.
Saramură umedă
Marinarea cărnii de porc într-o saramură umedă ar putea transforma carnea într-o nuanță neinspirantă de gri, dar aromele vor rămâne mult timp după ce culoarea va reveni pe grătar.
O saramură standard este cuprinsă între 5 și 10 procente de sare în greutate, aproximativ echivalent cu o cană de sare kosher pe galon de apă.
- Transferați cotletele sau fripturile de porc într-o pungă care poate fi resigilată și
se adaugă soluția de saramură, împreună cu oțetul de cidru de mere, muștarul, mierea și
ierburi precum salvie, rozmarin și cimbru pentru asezonare. - Pentru un finisaj mai aromat, zdrobiți unele dintre cele mai exotice ierburi și condimente pentru a fi incluse în saramură, variind de la anason stelar și lămâie
iarbă la boabe de piper și fructe de ienupăr. - Sigilați sacul, lucrați-l ușor cu mâinile pentru a distribui
ingredientele și se lasă la marinat timp de cel puțin o oră în
frigider. - Înainte de a transfera carnea de porc la grătar, scoateți cotletele
de la marinat, uscați-le și lăsați-le să revină la temperatura camerei .
Avertizare
Nu adăugați marinada la carnea de porc odată ce este pe fumător sau veți contamina încrucișat carnea crudă și gătită.
Fumator-Ready
Pregătiți un grătar cu două zone, cu cărbuni sau arzător aprins pe o parte și o zonă mai răcoroasă pe cealaltă. Dacă utilizați cărbune, înmuiați cipuri de lemn mai întâi pentru o oră în apă, apoi aranjați deasupra cărbunilor care ard. Pentru propan, transferați cipurile într-o cutie pentru fumători, care poate fi la fel de simplă ca o tavă de aluminiu cu un capac de folie străpuns.
Apple face o împerechere naturală cu carnea de porc, dar pecanul și hickoria sunt, de asemenea, arome complementare de lemn pentru fumător.
Încercați mai întâi carnea de porc pe partea fierbinte a grătarului cu o căldură directă de la raft, apoi treceți pe partea răcoroasă și lăsați să fumeze cel puțin două ore la aproximativ 230 de grade Fahrenheit. De obicei, carnea de porc va dura aproximativ 90 de minute pentru a atinge o temperatură internă sigură, stabilită la 145 de grade de USDA.
- Testați carnea cu un termometru citit instantaneu, având în vedere
minte că ar putea să apară tot mai roz în centru și să adaugi un sos dulce la grătar
pentru a echilibra sarea reziduală și condimentele. - Scoateți cotletele de pe grătar și lăsați-le să se odihnească
cel puțin cinci minute, timp în care carnea se va bloca în restul
umiditate.
Fripturi de porc
Tăiate de pe umăr, fripturile de porc au mai multă grăsime și colagen decât cotletul și beneficiază de un pas suplimentar pentru a etanșa umiditatea.
Marinați și fumați fripturile la fel ca pentru cotlet, dar scoateți de pe grătar după aproximativ 90 de minute.
Transferați fripturile într-o tavă de aluminiu unsă cu un bețișor de unt și dulce cu suc de mere, bere ușoară sau chiar câteva fotografii de whisky bourbon. Un strat de ceapă feliată sau măr deasupra adaugă și dulceață.
Puneți tava înapoi pe partea răcoroasă a grătarului, acoperiți cu folie și lăsați încă două ore sau până când carnea este fragedă. Fumul va fi deja pătruns în carne în timpul primei treceri prin grătar, astfel încât acoperirea cu folie nu va sacrifica aroma, ci se va etanșa în umezeală.
Scoateți capacul pentru ultimele 15 minute și puneți cotletele pe grătar pentru a carameliza sosul.
Bacsis
Această metodă, care este, de asemenea, perfect acceptabilă pentru cotlet, poate fi, de asemenea, utilizat pentru fripturi individuale, înfășurându-le în loc cu folie de aluminiu, împreună cu marinatul de basting.
