Cum să mențineți Hollandaise la cald fără să vă separați

Nu țineți hollandaise la cald mai mult de 30 de minute pentru cele mai bune rezultate.

Perspectiva de a face hollandaise insufle un pic frică în bucătarii de casă, studenții culinari și chiar bucătarii profesioniști, dar nu trebuie. Aveți două lucruri de care să vă faceți griji cu hollandaise: ouăle care se înmoaie și ruperea emulsionării. Atâta timp cât mențineți sosul sub 160 de grade Fahrenheit, ouăle nu se vor coji. Dar, dacă adăugați untul prea repede, lăsați hollandaise să se încălzească prea mult sau să-l păstrați la cald prea mult timp, se separă. Puteți să vă alinați stresul provocat de sos și să mențineți hollandaise caldă fără a vă separa controlând temperatura sau adăugând un emulgator.

Lucruri de care vei avea nevoie

• Termometru digital cu prăjitură profundă sau digital

• Lecitina din soia

Controlul temperaturii

Puneți o tavă sau o tigaie din oțel inoxidabil pe aragaz și turnați aproximativ 1/2 inci de apă în ea. Reglați căldura pe aragaz pe mediu. Folosiți o tigaie suficient de mare pentru a seta o cratiță mai mică în interiorul ei.

Transferați hollandaise-ul într-o cratiță cu fund gros și așezați-o în tigaia cu apă de pe aragaz. Cratița și tigaia acționează ca un cazan dublu și mențin temperatura hollandaise stabilă.

Atașați un termometru cu cartofi prăjiți la cratiță. Dacă doriți, puteți înlocui un termometru digital cu citire instantaneu cu un termometru cu prăjit.

Încălziți hollandaise la 100 F. Dacă hollandaise se rupe în timp ce se încălzește, scufundați degetele într-un pahar cu apă cu gheață și trageți apa rece în sos în timp ce șoptiți puternic. Continuați șoptitul până se emulsionează sosul.

Reglați căldura pe aragaz, după cum este necesar, pentru a menține hollandaise la 100 F. Țineți hollandaise la 100 F până când îl serviți.

Lecitina din soia

Umpleți o cratiță cam 3/4 plină de apă fierbinte și puneți-o pe aragaz. Setați căldura la medie-joasă.

Puneți un vas de amestecare din oțel inoxidabil pe cratiță pentru a face un cazan dublu. Bateți 2 gălbenușuri de ou în vasul de amestecare până când se spumează pentru fiecare 1 cană de hollandaise pe care doriți să o faceți.

Alți oameni citesc

• Cum să remediați Hollandaise curbată
• Cum să păstrați untul topit de la separare

Butați într-un vârf de lecitină de soia sau 1/4 la 1/2 linguriță, pentru fiecare 2 gălbenușuri de ou pe care le-ați folosit.

Adăugați aproximativ 4 sau 5 linguri de unt topit pentru fiecare 2 gălbenușuri de ou, șoptind constant. Adăugați un vârf de ardei cayenne și suc de lămâie după gust. Țineți amestecul la încălzit până la 160 F.

Sfaturi și avertismente

• Vei obține o emulsie mai stabilă dacă amesteci hollandaise într-un procesor de alimente sau un blender în loc să-l șoptești cu mâna. Pur și simplu adăugați unt de 130 F și o stoarcere de zeamă de lămâie în gălbenușurile de ou pasteurizate și amestecați până când emulsionarea sosului.
• Faceți sos hollandaise în ultima clipă, dacă este posibil. Cu cât țineți hollandaise caldă, cu atât sunt mai mari șansele de rupere.
• Puteți găsi lecitina de soia la magazinele de produse alimentare.
• Puteți adăuga lecitină de soia în sosul hollandaise după ce ați făcut-o, dacă doriți.