De la confecționarea bomboanelor până la decorarea tortului, multe cofetării și produse coapte se bazează pe ciocolata topită. Pentru ca ciocolata să-și păstreze textura fermă și aspectul lucios, trebuie topită cu atenție; dacă ciocolata este încălzită prea repede sau la o temperatură prea ridicată, nu se va întări bine la temperatura camerei și va avea un aspect moale și mat.
Temperare Definită
Ciocolata este formată dintr-o combinație de solide de cacao și unt de cacao. Cea mai mare ciocolată include și zahăr, iar multe bomboane de ciocolată au lapte, vanilie și un emulgator numit lecitină. Când ciocolata schimbă temperatura untul său de cacao formează șase tipuri diferite de cristale, care contribuie la textura și aspectul ciocolatei.
Cristalele beta bine împachetate conferă ciocolatei temperate aspectul său distinct, luciu și textura netedă. Cristalele alfa, pe de altă parte, fac ciocolata moale și plictisitoare. Temperarea este un proces în care formarea cristalului în ciocolată este controlată; cristale beta de dorit, care fac ca ciocolata să fie fermă, pot fi formate prin luarea ciocolatei printr-o serie de modificări de temperatură blânde și controlate.
Ce face temperarea
Există trei motive principale pentru a tempera ciocolata. În primul rând, ciocolata temperată este fermă și solidă la temperatura camerei . Acest lucru este esențial atunci când faceți cofetării sau decorațiunile cu ciocolată. Ciocolata care este în afara temperaturii necesită, de obicei, refrigerare pentru a-și menține forma.
În al doilea rând, aspectul ciocolatei temperată este mult mai bun decât cel al omologului său neîncetat. Ciocolata temperată este netedă, strălucitoare și uniformă . Ciocolata care nu este temperată are un aspect deosebit de plictisitor și poate dezvolta înflorirea grăsimii - pete alb-cenușii de pe suprafața ciocolatei, unde s-au adunat cristale beta instabile.
Pe lângă aspectul și textura superioară, ciocolata temperată are și o aromă mai bună decât cea neîncetată. Deoarece textura joacă un rol semnificativ în percepția aromelor, ciocolata înflorită nu va avea gust la fel ca și ciocolata temperată. Pentru cea mai bună eliberare de aromă, ciocolata tempera.
Cum să temperați ciocolata
Pentru a crea cristale beta mici și stabile în ciocolată topită, aceasta trebuie să fie temperată. Puteți face acest lucru în două moduri. În ambele cazuri, asigurați-vă că începeți cu o ciocolată de bună calitate, care nu arată niciun semn de înflorire a grăsimilor.
Cu un termometru cu bomboane
Dacă aveți un termometru cu bomboane, puteți tempera ciocolata luând-o printr-o serie de schimbări precise de temperatură. În primul rând, încălziți ușor ciocolata folosind un cazan dublu; nu permiteți ca temperatura sa să depășească 120 de grade Fahrenheit. Apoi, scoateți cu grijă bolul de ciocolată din cazanul dublu și lăsați-l să se răcească la o temperatură de 80 de grade.
Avertizare
Tigaia va fi fierbinte. Asigurați-vă că folosiți chiuvetele cuptorului atunci când îl scoateți din cazanul dublu.
Pe măsură ce ciocolata se răcește, trebuie agitată; o modalitate ușoară de a agita ciocolata este să o agitați cu o spatulă sau o lingură de lemn. Când temperatura se răcește la 80 de grade, ciocolata trebuie încălzită ușor, la 86 de grade, înainte de a putea fi folosită. Puneți-l înapoi peste apa clocotită și încălziți-l ușor până atinge temperatura dorită. Apoi turnați ciocolata în forme sau pipăiți-o în forma dorită înainte de a lăsa să se răcească la temperatura camerei. Când ciocolata va atinge temperatura camerei, aceasta va fi setată.
Fără un termometru cu bomboane
Dacă nu aveți un termometru cu bomboane, puteți încă să temperați ciocolata, dar trebuie să fiți sigur că începeți cu ciocolată care este deja temperabilă .
Mai întâi, puneți două treimi din ciocolată în tigaia superioară a unui cazan dublu și lăsați-o să se topească ușor, fără a agita, până când se topește aproape. După o agitare blândă, lăsați ciocolata să se topească în continuare. Când ciocolata s-a topit complet, scoateți cu grijă tigaia superioară din cazanul dublu și amestecați încet ciocolata rămasă câteva bucăți simultan, amestecând cu fiecare adăugare, până când s-au topit complet.
Când toata ciocolata a fost încorporată, îndepărtați o cantitate mică de ciocolată pe interiorul încheieturii. Dacă ciocolata este puțin mai rece decât temperatura corpului, este gata de utilizare.
