Sarea este ingredientul cheie atât în saramuri cât și în cure.
Amestecarea și întărirea sunt ambele metode antice, care au fost folosite în principal pentru depozitarea cărnii pentru a mânca în siguranță, ulterior. Curele și saramurile sunt încă folosite pentru păstrarea cărnii, dar acum că păstrăm cea mai mare parte a alimentelor noastre în frigider, mulți bucătari folosesc aceste două procese pentru a infuza mâncarea cu aromă sau umiditate. Vindecarea și clocotirea sunt, în esență, variații ale aceluiași proces, dar câteva diferențe minore reprezintă o gamă largă de utilizări și rezultate.
Definiții
Vindecarea este numele dat unei serii de procese pentru conservarea și aromatizarea alimentelor, în special a cărnii și a peștilor. La aliment se adaugă o combinație de sare, zahăr și azotat sau nitrit, inhibând creșterea bacteriilor pentru conservarea pe termen lung. Amestecarea este procesul de tratare a alimentelor cu o soluție de apă sărată, fie prin scufundare, fie prin injectare. Saramura crește cantitatea de umiditate din celulele țesutului cărnii, producând o mâncare suculentă, aromată, odată gătită.
Asemănările
Vindecarea este un termen umbrelă care include orice metodă de conservare a alimentelor cu sare, zahăr, azotat sau nitrit. Brining este o formă de întărire, uneori numită întărire cu saramură, întărire umedă sau decapare. O soluție de saramură este pur și simplu un amestec de curățare uscată dizolvat în apă. Saramurile de bază constau doar din sare și apă, dar puteți adăuga nitrați sau nitriți, zahăr, miere, ierburi și condimente. Atât întărirea, cât și saramura funcționează printr-un proces numit osmoză, deși cu rezultate diferite. În timp ce o cură elimină pur și simplu apa din celule pentru a preveni creșterea bacteriilor, o saramură atrage și mai multă apă înapoi, ceea ce duce la alimente umede și suculente.
diferenţe
Pe lângă adăugarea de apă, există câteva diferențe majore între întărire și saramură. În timp ce leacurile sunt utilizate în principal ca mijloc de conservare, cel mai obișnuit scop al unei săruri este să infuzeze alimentele cu umiditate și aromă. Vindecarea se referă cel mai adesea la un proces care implică pește sau carne. În timp ce saramurile sunt utilizate în mod obișnuit cu carne, acestea sunt, de asemenea, un pas necesar în producerea unor brânzeturi și pentru a îmbunătăți gustul amar al măslinelor proaspete. Legumele cu jar, precum muraturile, ardeii și anghinarea sunt ambalate într-o soluție cu saramură pentru un plus de aromă și depozitare în siguranță.
utilizări
Vindecarea este procesul responsabil pentru multe dintre cărțile noastre preferate precum slănină, câțiva cârnați, pastrami, salam și prosciutto. Curele uscate sunt frecate direct pe suprafața cărnii, care este apoi lăsată afară pentru a „vindeca” de ceva timp - aproximativ o săptămână pe centimetru grosime. Odată vindecată, carnea este uneori afumată lent pentru a îmbunătăți aroma și culoarea și pentru a-i prelungi durata de valabilitate. În timp ce leacurile uscate sunt cel mai adesea la îndemâna profesioniștilor, saramurile sunt cel mai bun prieten al bucătarului de acasă. Puii și curcanii întregi, părțile de pui, coastele, cotletul de porc și chiar creveții beneficiază de o simplă saramură înainte de a găti. Vasul tău gătit va fi mai umed și mai aromat decât versiunile netratate.
