Creveți, crabi și homar: verișori dulci de fructe de mare care necesită diferite preparate.
Pentru bucătari și oameni de știință, diferențele dintre speciile strâns legate în lumea naturală se dovedesc la nesfârșit fascinante. De exemplu, merele, perele, gutuiile și șoldurile de trandafir, toate verii apropiați, diferă în ceea ce privește proprietățile culinare. Același lucru este valabil și pentru crustaceele, care includ câteva dintre cele mai prețuite forme de fructe de mare. Creveții, crabiii și homarii sunt biologic apropiați, dar diferențele lor fizice afectează modul în care sunt gătite și folosite.
Decapodele
La fel ca insectele terestre, crustaceele acvatice sunt nevertebrate ai căror mușchi sunt susținuți de un exoschelet blindat, mai degrabă decât de un cadru intern al osului și cartilajului. Învelișul exterior, segmentat și îmbinat, permite creaturilor să se miște, să înoate, să se hrănească și să se sustragă sau să combată prădătorii, după cum este necesar. Crabii, homarii și creveții sunt „decapode”, ceea ce înseamnă că au 10 membre, structurate ca picioare sau gheare. Din punct de vedere culinar, crustaceele își datorează popularitatea unei accese biologice. Carnea lor conține cantități mari de aminoacizi liberi - care nu sunt legați în proteine cu lanț complet -, precum și zaharuri. Acest lucru le oferă arome bogate, dulci, savuroase, complexe, greu de reprodus în alte alimente.
Despre creveti
Creveții reprezintă una dintre cele mai vaste familii de crustacee, de la „krill” microscopic care hrănește balenele care se hrănesc cu filtru până la creveți jumbo cântărind câteva uncii fiecare. Din punct de vedere structural, sunt foarte asemănătoare cu homarii fără gheare, coada musculară plină, reprezentând cea mai mare parte a greutății corporale. Cojile de creveți sunt relativ moi și ușor de îndepărtat, alături de cochilii cu pene. În locurile în care creveții se mănâncă proaspeți din apă, capetele sunt lăsate, iar hipocampul gras, asemănător ficatului - comparabil cu „tomalley” verde dintr-un homar - este aspirat din capete ca o delicatesă. Din păcate, este de asemenea perisabil, astfel că creveții din Statele Unite sunt de obicei vândute cu capetele scoase pentru a-și îmbunătăți durata de depozitare.
Luați în considerare homarul
Deși este asemănător ca structură cu creveții, coaja mai grea, spinoasă și ghearele formidabile, în cazul homarului american - o fac cu totul mai intimidantă. Ca și în cazul, creveții cea mai mare parte a cărnii este concentrată în coada unui homar, iar soiurile fără gheare sunt de obicei vândute sub formă de coadă. Ghearele homarului american, speciile debarcate în Maine și în alte pescuit din Atlanticul de Nord, conțin, de asemenea, morcovi mari de carne bogată și delicată. În exemplarele mari, chiar și picioarele și toracele compartimentate, comparabile cu șoldurile unui animal terestru, conțin cantități de carne utilizabile. Canerele comerciale sunt adepte în extragerea acestor morcovi dulci.
Despre crabi
În timp ce creveții și homarii împărtășesc o asemănare puternică cu familia, crabii iau aceleași elemente de bază - corp blindat, mai multe picioare - și le modifică drastic. Coada este redusă la un lambou sau „șorț” vestigial peste burtica crabului, iar designul larg și plat al cochiliei este radical diferit de forma aproximativ cilindrică a homarului. Unele, cum ar fi crabul de piatră din Florida, sunt apreciate în primul rând pentru ghearele lor cărnoase. Crabul rege alaskan, pe de altă parte, este recoltat pentru picioarele sale cărnoase. Altele, inclusiv Dungeness și crab albastru, se laudă cu piciorul, gheara și carnea de corp de la torace. Crabii albastri sunt deosebit de prețuiți după ce se molidează, când cojile lor sunt suficient de moi pentru a mânca întregi.
Pregătire și utilizare
Metodele de pregătire pentru toate cele trei se suprapun într-o măsură, dar fiecare are punctele sale forte. Creveții, pentru că sunt cei mai mici și de sine stabiliți, sunt, probabil, cei mai versatili. Sunt potrivite pentru aproape orice metodă de gătit, cu excepția brațării lente, și pot fi aburite, prăjite, prăjite, prăjite sau la grătar cu succes egal. Langele sunt adesea pur și simplu aburite sau fierte, dar pot fi, de asemenea, împărțite și fiarte sau la grătar. Holtea gătită poate fi servită caldă sau rece, sau încorporată în salate, omlete, ravioli și multe alte preparate. Soiurile de crab cu carne, cum ar fi Dungeness, pot fi aburite sau amestecate întregi sau cu carapaceul lor superior îndepărtat, astfel încât aromele să-și poată infuza carnea. Ghearele și picioarele sunt de obicei vândute gătite și gata de mâncare, fie reîncălzite, fie reci.
