Fixarea unui sos cojit Hollandaise se poate realiza cu gălbenuș de ou și apă caldă.
Sosul Hollandaise este unul dintre cele cinci sosuri mamă clasificate de Auguste Escoffier în cartea sa de istorie a gătitului „Le Guide Culinaire”, împreună cu Bechamel, Espagnole, Tomate și Veloute. Sosul Hollandaise este un amestec de unt clarificat, gălbenușuri de ou și suc de lămâie amestecate încet la căldura unui cazan dublu. Deoarece sosul este atât de sensibil la temperatură - prea rece și sosul nu reușește să se formeze, prea fierbinte și sosul se rumenește - dacă sosul Hollandaise pe care îl faceți cazătoare sau pauze, există câțiva pași puteți face pentru a reînvia sos și salvează-ți următorul brunch.
Lucruri de care vei avea nevoie
- Filtru
- Boluri metalice
- Cratiţă
- Gălbenuș de ou
- Tel
- Suc de lămâie (opțional)
Turnați sosul cojit de Hollandaise printr-o strecurătoare într-un bol de metal. Tulpinați cât mai mult din porția cretată, care seamănă cu niște ouă cranguite, din sos. Puneți vasul într-un loc cald.
Umpleți o cratiță aproximativ 1/3 din drum cu apă și puneți-o pe aragaz la foc mediu.
Adăugați 1 lingură. apă caldă și 1 gălbenuș de ou la un alt bol metalic. Cu un bici, amestecați amestecul de gălbenuș de ou până la crem.
Aruncați sosul original Hollandaise în vasul din cratiță. Bateti continuu pana se formeaza sosul fara caie. Reglați căldura dacă este necesar. Gustă sosul reformat și adaugă sucul de lămâie, dacă este necesar.
