O farfurie de venison cu sos de afine.
Spre deosebire de ruda lor de crescătorie, cerbii sălbatici duc vieți imprevizibile cu diete variate. Asta înseamnă că carnea lor poate varia de la tandre și asemănătoare cu vițel până la puternice și jucăușe, ceea ce reprezintă o problemă pentru bucătarii pasionați de venison. Deși un indiciu de gaminess este un memento binevenit că mănânci carne prinsă de sălbăticie, orice altceva decât asta devine repede o vină. Din fericire, există mai multe tehnici bine dovedite pentru a reduce sau masca jocul musculos al venisonului sălbatic.
Tundere diluantă
În cazul cărnii domestice, precum carnea de vită sau de porc, cusăturile de grăsime sau țesutul conjunctiv nu sunt neapărat un defect în carne. Ambele se descompun pe măsură ce carnea se gătește, oferind aroma, bogăția și suculența mesei terminate. În caz de venon, situația este destul de diferită, deoarece o mare parte din aroma nedorită a jocului este concentrată tocmai în acele țesuturi. Înainte de a-ți găti tenonul, folosește un cuțit ascuțit pentru a tăia orice grăsime de suprafață sau cusături mari de grăsime între mușchi. În cazul în care tăietura are un țesut conjunctiv observabil sau "piele de mătase" - teaca subțire, argintie, care înglobează unii mușchi - tăiați-i și pe aceștia.
Brining rapid
Înmuierea cărnii într-o soluție concentrată de sare este o metodă de conservare veche de secole, folosită pentru prepararea șuncilor și a cărnii de vită, printre alte tăieri. Dacă reduceți procentul de sare și înmuiați venoza doar câteva ore, în loc de zile, saramura va extrage o porție din sucurile naturale din venison. Carnea absoarbe și o parte din saramură, condimentând carnea adânc și diluând aroma ei de joc. Briningul are avantajul suplimentar de a ajuta carnea să rămână umedă atunci când este gătită, un beneficiu semnificativ cu tenă slabă și ușor supărată.
Folosind Marinades
Bucătărie clasică europeană cu venison solicită marinate puternic aromate pentru a îmblânzi aroma prinsă de sălbăticie. Amestecurile tradiționale includ ingrediente precum vinul roșu și oțetul de vin roșu, usturoiul, ceapa și ierburile puternice, cu gust de lemn, cum ar fi rozmarinul și fructele de ienupăr. Acestea sunt arome puternice la propriu și contracarează gustul jocos al cărnii, întâlnindu-l din cap și supraviețuind-o. Vânătorii și bucătarii americani își adună adesea veninul în lapte sau lapte, care - ca o saramură - leagă o parte din aroma puternică a cărnii. Oamenii de știință alimentari au remarcat faptul că, probabil, din cauza enzimelor care apar în mod natural, produsele lactate tind să ofere carne mai grea uneori mai eficient decât marinatul acid tradițional.
Condimentare puternică
Atunci când o aromă de joc persistă în ciuda celor mai bune eforturi, aromarea mâncărurilor este generos arma finală din arsenalul tău. Aromele profunde și complexe ale curry sau a pudrelor de chili bune pot oferi o folie puternică plăcută a cărnii tale, cu note pământești și înțepătoare, care ascund muschiul venisonului. Condimentele pământești, fumate, cum ar fi chimen, ardei și chipotle sunt deosebit de bune în acest sens. Gătirea lungă, lentă, într-un sos aromat, va supune, de obicei, abilitatea cărnii la un nivel tolerabil sau chiar plăcut. În cazul în care condimentele curry sau chili nu vă plac, un sos bogat de roșii sau ciuperci are un efect similar fără căldură.
