Frumosul și fumatul merg mână în mână - primul pregătește mâncarea pentru a primi fum, iar al doilea o livrează. Brining îmbunătățește textura tuturor soiurilor de ton, în special a celor mai potrivite pentru fumat, și anume albacore, ochi mari și gălbenele. Aceste soiuri au o carne moderat fermă, iar saramura le aduce un plus. Două tipuri de fumat produc două tipuri de ton afumat: afumat la cald și afumat la rece. Fumatul la rece apare la temperaturi sub 86 de grade Fahrenheit. Fumatul la cald are o temperatură de peste 200 F și este de dorit pentru bucătarul de acasă, deoarece fumatul la rece, cu excepția cazului în care se efectuează în condiții exacte, menține peștele în zona de pericol de temperatură prea mult timp pentru a preveni creșterea bacteriană.
Selecția tonului
Prospețimea tonului influențează calitatea afumată mai mult decât soiul său. Verificați următorii indicatori de calitate atunci când selectați fripturile de ton pentru a fuma:
** Tăiere **: Fripturile trebuie să măsoare cel puțin 1 inch și să aibă linii curate și o suprafață tăiată lin.
** Aroma **: tonul proaspăt are o aromă cărnoasă predominantă - nu are miros de pește sau de conserve.
- ** Culoare **: Roșu intens până la carnea crudă denotă o tonă recoltată la înălțimea sănătății. S-ar putea să observați o ușoară decolorare sau să se rumenească în jurul osului fripturilor de ton, dar ar trebui să fie slab. Treceți peste ton cu depistare sau decolorare profundă.
Cereți vânzătorului de pește cea mai proaspătă ton . Fishmongers vă va direcționa către cele mai proaspete și adesea depune un efort suplimentar pentru a oferi cele mai bune exemplare la anchetă. Dacă este posibil, unii ajung până la tăierea fripturilor de pe solutie la cerere.
Saramură
Fumatul aproape că necesită scufundare. Deși nu este o cerință, efectele sărăciei - în special a creșterii retenției de umiditate sau a prăzii - contracarează efectul de uscare al fumatului . Este, de asemenea, o metodă convenabilă de condimentare profundă, deoarece apa transportă sarea mai adânc în carne decât condimentele de suprafață. O saramură optimă de ton are o concentrație de sare de 5%. Densitatea sării variază în funcție de mărci, deci măsurați în conformitate cu aceste orientări:
- Se amestecă 1 1/2 cani de sare de Morton Kosher cu 1 litru de apă.
- Amestecați 2 căni de sare de diamant kosher de cristal cu 1 galon de apă.
- Se amestecă 1 cană de sare iodată cu 1 galon de apă. Densitatea de sare iodată este consecventă de-a lungul bordului, deci brandul nu influențează concentrația saramurii.
Zaharul este opțional într-o saramură . Echilibrează salinitatea și creează o caramelizare superbă, dar tonul se prăbușește cu sau fără ea. Dacă alegeți să adăugați zahăr, adăugați 1 cană de zahăr granulat per galon de saramură.
Încălziți saramura într-o cratiță pentru a dizolva sarea și zahărul, dacă sunt utilizate. Lăsați-l să se răcească la temperatura camerei. Puneți fripturile de ton într-un recipient alimentar din plastic sau din oțel inoxidabil de calitate alimentară și acoperiți-le cu aproximativ 1/2 inci de saramură. Acoperiți recipientul și păstrați-l la frigider timp de 3 ore pe 1 inci de grosime.
Uscare cu aer
Uscarea în aer este un alt pas crucial în prepararea tonului. Uscarea în aer determină formarea unei pelicule, o membrană ultra-subțire, lucioasă de proteine care încapsulează tonul. Pelicula este lipicioasă și ajută astfel fumul să adere la ea. De asemenea, ajută la păstrarea umidității în carne în timpul gătitului.
Ungeți fripturile de ton după uscare și aranjați-le pe un suport de sârmă cu puțin spațiu între fiecare. Uscați aerul tonul timp de 4 ore la aproximativ 60 de grade Fahrenheit . Dacă este prea cald pentru a le usca în aer liber, uscați-le la frigider timp de 4 până la 6 ore.
Fumat
Gratarele variază în funcție de opțiunile lor, dar îndeplinesc aceeași funcție de bază și necesită aceeași configurare: căldură indirectă cu două zone. Zona directă - partea cu cărbune - emite căldură, iar zona indirectă nu - este atât de simplă.
După ce ați amenajat grătarul și ați obținut o mână generoasă de fumărie de hickory sau mesquite, aranjați fripturile de ton pe partea indirectă a grătarului și închideți capacul. Fumează tonul până când ajunge la 130 F la 140 F, sau aproximativ 20 de minute .
Dacă folosești un fumător, fumează tonul la 200 F până când ajunge la 130 F până la 140 F, sau aproximativ 40 de minute.
Factorii de mediu, cum ar fi vântul și temperatura, afectează timpul de gătit . Determinați capacitatea cu un termometru citit instant și luați în considerare timpii de gătit estimări brute
