Indiferent dacă doriți să culcați un bratwurst sau să faceți rulouri autentice de varză acră, crearea propriei sale varză oferă o opțiune dincolo de usturoi borcan. Varza surată necesită fermentație, numită lacto-fermentație, care profită de bacteriile Lactobacillus care se găsesc în mod natural pe varză, pentru a crea un gust acru și crocant. Procesul poate dura săptămâni, dar timpul practic real este minim.
Ingrediente și instrumente
Orice recipient mare, sigur pentru alimente, funcționează bine pentru a prepara varză acră. Cea mai bună opțiune este o croșetată pentru murat sau varză, de obicei din sticlă sau argilă, dar și croșetele din lemn sau gălețile de plastic funcționează bine. Crock trebuie să fie suficient de mare pentru ca varza să fie complet scufundată în timpul procesului de fermentare. Singurul alt element necesar este sarea. Orice sare non-iodată funcționează bine, dar este recomandată sărea sau conservarea muratului, deoarece nu conține iod sau agenți anti-caking. Alte condimente pot fi folosite împreună cu sarea, în funcție de rețeta și preferințele dvs.
Capete de varză suredă
Souring de capete întregi pentru varză tradițională croată, numită kiseli kupus, începe cu îndepărtarea frunzelor exterioare învinețite dintr-un cap ferm de varză. După tăiere, tăiați miezul cu un cuțit ascuțit și umpleți cavitatea din interiorul capului cu sare. Varza umplută este introdusă în găleată sau crock cu miezul orientat în sus. Dacă preferați să adăugați condimente suplimentare, cum ar fi usturoi, hrean, ardei sau ierburi, precum dafin, stratificați-le pe deasupra capului de varză. Puteți stiva mai multe capete de varză într-un singur recipient. Umpleți recipientul cu apă pentru a acoperi varza, așezând o bucată de cheesecloth peste capul de sus și așezând o farfurie, o rocă curată sau o pungă de plastic umplută cu apă sărată pe deasupra pentru a menține varza scufundată.
Varză mărunțită
Varza rasă mai obișnuită necesită mai întâi spălarea și îndepărtarea varzelor și apoi mărunțirea lor, astfel încât nici o bucată să nu fie mai groasă decât 1 / 8-1 / 4 inch. Varza mărunțită se amestecă cu sare, la rata de aproximativ 3 linguri de sare la fiecare 5 kilograme de varză mărunțită. Ambalarea varza în borcan permite ferm sării să înceapă să extragă sucurile din varză. Odată umplut crock-ul, lichidul lipit din frunzele de varză ar trebui să acopere varza. Puneți o farfurie și greutate deasupra pentru a menține varza scufundată în saramură.
Fermentaţie
Fermenți cu varză suparată la temperaturi cuprinse între 60 și 75 grade Fahrenheit. În general, varza este gata în patru săptămâni, când temperaturile rămân între 70 și 75 de grade, dar poate dura până la șase săptămâni la capătul inferior al intervalului de temperatură recomandat. Dacă pe parcursul fermentării apare scrum pe suprafața saramurii, curățați-o cu o lingură sterilă. Varza acră fermentată corect este crocantă într-o saramură limpede. Aruncați varza dacă saramura este tulbure, există un miros neplăcut sau dacă prezintă semne de creștere a slimei sau a mucegaiului.
