Pudra naturală de cacao tinde să fie mai deschisă la culoare.
Cacao cu proces uscat trece printr-un proces de spălare care îi neutralizează aciditatea. Această etapă suplimentară o distinge de pudra naturală de cacao, care menține o calitate mai acidă. Unii bucătari preferă cacao Dutched, sau alcalinizată, pentru culoarea ei mai bogată și aroma mai dulce.
Procesul de spălare
Procesul de alcalizare, sau Dutching, cacao a început la mijlocul anilor 1800 în Olanda, ca un efort de control al calității producției de cacao. Cacao se face atunci când rămășițele uscate ale bobilor de cacao care au fost presate pentru a extrage untul sunt măcinate într-o pulbere fină. Alcalizarea are loc atunci când fasolea este spălată cu o soluție de potasiu înainte sau după pulverizare. Spălarea schimbă pH-ul de la aproximativ 5 la 7, ceea ce este mai neutru. Multe cocoașe cu denumiri pe care le găsiți în supermarket nu sunt alcalizate; cei care sunt Dutched vor spune așa pe etichetă.
Considerații de plecare
Tipul de cacao pe care îl utilizați are un impact asupra furajării incluse în rețeta dvs. Soda de coacere reacționează cu ingrediente acide, deci este de obicei asociată cu cacao naturală. În tortul din catifea roșie, această reacție contribuie la culoarea roșiatică. Deoarece cacaua alcalinizată are neutralitatea acidității, rețetele care o folosesc încorporează praf de copt, care nu necesită un mediu acid pentru a crea reacția chimică pentru creșterea produselor coapte.
Considerații de coacere
Cacao alcalinizată face prăjituri mai umede și mai întunecate, prăjituri și brioșe. În cele mai multe cazuri, ar trebui să utilizați tipul de cacao solicitat într-o anumită rețetă pentru a obține cele mai bune rezultate. Dacă vă aflați într-un vârf, înlocuiți pudra naturală de cacao pentru alcalizate.
Dacă rețeta necesită 3/4 ceașcă sau mai multă cacao, puteți observa că substituția are ca rezultat un bun copt, cu o textură mai uscată și un ciocolată mai ușor - aproape fructat - gust. Nu puteți înlocui cacao alcalinizată în rețete bune coapte care necesită naturale. Dacă o rețetă nu specifică tipul de cacao pe care trebuie să îl folosești, uită-te la dospirea solicitată . Cele care includ bicarbonat de sodiu se așteaptă cel mai probabil să utilizați cacao naturală, în timp ce cei cu praf de copt necesită doar alcalizare.
În rețetele în care dospirea nu este o problemă, cum ar fi budinci sau băuturi, preferința dvs. personală stabilește tipul pe care îl utilizați. Cacao alcalizată va produce, în general, o aromă mai bogată, mai profundă.
Praf de cacao negru
Cacao cu un consum puternic este cunoscută sub numele de pulbere de cacao neagră. Are o aromă dulce, dar netedă și moale, cu un pH destul de neutru de 8. Biscuiții Oreo, de exemplu, sunt făcuți cu cacao neagră.
