Crema de tartru ajută prăjiturile cu cipuri de ciocolată să crească.
Crema de tartru ajută prăjiturile să crească, le împiedică de supraîncărcare și poate afecta atât gustul, cât și textura. În funcție de rețeta specifică de prăjituri pe care o utilizați, crema de tartru funcționează singură sau apare ca ingredient în praful de copt. Produs din reziduurile acide rămase în butoaiele de vin după ce strugurii termină fermentarea, crema de tartru este fie un adaos esențial și de neprețuit la cookie-uri, fie, pentru unele prăjituri, un ingredient de evitat.
Furnizarea Răspândirii
Crema de tartru în praful de copt ajută prăjiturile să crească . Acidul din crema de tartru reacționează cu lichidele din aluatul prăjit pentru a produce bule de dioxid de carbon, care despart glutenul din făină și ridică aluatul prăjit. Praful de copt etichetat cu dublă acțiune conține, de asemenea, sulfat de sodiu de aluminiu, pe lângă crema de tartru. În unele rețete, crema de tartru furnizează aciditatea care permite bicarbonatului de sodiu să funcționeze și ca agent de dospire.
Controlul texturii
Deoarece crema de tartru face ca prăjiturile să crească, le oferă și o textură mai ușoară și de obicei mai masticabilă decât prăjiturile făcute fără un dospit, cum ar fi prăjiturile cu napolitane și cookie-urile sandwich, care în mod obișnuit sărind doscarea de orice fel. Pe lângă crearea de bule de aer atunci când intră în contact cu lichidul, crema de tartru are și o a doua reacție atunci când este încălzită. În acest moment, bulele inițiale devin mai mari, creând o textură și mai ușoară și mai fragedă în cookie-uri.
Afectarea crustelor de zahăr
Prin machiajul său acid ridicat, crema de tartru împiedică formarea moleculelor de zahăr în cristale, cu trei consecințe:
Mai puține cristale de zahăr înseamnă că prăjiturile devin ușor mai puțin brune.
Gheața pentru prăjituri prăjite și umplutura cu cremă pentru prăjiturile cu sandwich este mai cremoasă și mai puțin gresie atunci când adăugați un vârf de cremă de tartru.
- Prăjiturile cu bezea au un gust mai fin și mai puțin gresit atunci când utilizați un vârf de cremă de tartru, care inhibă formarea cristalelor de zahăr.
Adăugarea aromelor
Crema de tartru adaugă uneori o tangență aromată și poate neutraliza gustul excesiv de amar al prea multă sodă de copt. Redactorii de la Baking Illustrated folosesc 2 lingurițe de cremă de tartru într-o rețetă de prăjituri cu snickerdoodles pentru a adăuga ceea ce ei numesc o „coajă subtilă sau sub acoperire acră”. Dacă una dintre rețetele tale de prăjituri iese întotdeauna cu gust amar din prea multă sodă de copt, încearcă să adaugi 1/4 la 1/2 linguriță de cremă de tartru data viitoare când faci prăjiturile.
