Deși unii măcelari și bucătari vor folosi termenii friptura flanc și London broil pentru a descrie aceleași tăieturi, cei doi nu sunt deloc sinonimi cu pedantul culinar. După cum sugerează și numele său, friptura de flanc este o tăietură dintr-o anumită zonă a vacii, în timp ce bucățelul din Londra este o metodă de gătire a unor tăieturi slabe similare cu friptura de flanc.
Feliile subțiri și multă carne roz sunt caracteristice atât pentru friptura londoneză, cât și pentru friptura flancului.
Flancul expus
Friptura flancului provine din secțiunea inferioară a vacii, sub lombul suculent, dar înaintea sinusurilor musculare ale rundei: o friptură dură, dar slabă, cu marmură foarte mică de grăsime. Deși uneori s-ar putea vedea ca mai mult o friptură bugetară pentru gătitul de casă, mai degrabă decât una susținută în restaurante, flancul este frumos tandru dacă este gătit corect și răspunde în mare măsură marinadelor. Cheia este să nu o supraîncărcați - caz în care se va întări dincolo de reparații - și să o tăiați subțire de grâul mușchilor.
Metoda London Broil
Pentru purist, brâul de la Londra ar trebui să se refere la o metodă de gătit, de obicei pentru friptura de flanc, lama de sus și rotund. Mai puțin obișnuit este să folosiți broilă de la Londra pentru a descrie procesul de marinare în sine, înainte de a grăta sau de a grăti. Deoarece friptura din Londra este prea mică pentru a se prăji și nu provine din lombatul gras, au nevoie de marinarea pacientului urmată de prăjire sau grătar la cel mult rar. În timp ce un ochi cu coaste, de exemplu, are suficientă marmură pentru a se întinde la grătar bine făcut, fripturile din Londra se luptă pentru a-și păstra umiditatea și a nu beneficia niciodată de gătit. Trecându-le peste bob se păstrează fragedele umede și suculente. În timp ce brâul londonez ajunge pe farfurie sub formă de felii subțiri, cu un flush de roz, bucătarii pot alege dintr-o mână de bucăți mari, groase și ieftine în acest scop.
Gătit flancul
Deoarece friptura flancului nu este aranjată în jurul unui os sau îmblânzită de o șorici grasă, este flexibilă și versatilă pentru a lucra. La fel ca în friptura de fustă, flancul oferă tăieturi slabe și uniforme, ideale pentru fajitas. Cheia este să marinați până la 12 ore într-un amestec sărat și picant de sos de soia, ardei iute, tei și ierburi, cu șase minute pe un grătar fierbinte suficient pentru a aduce temperatura internă până la 125 de grade Fahrenheit. Pentru o răsucire de inspirație columbiană, marinați friptura în bere întunecată, chimen și ceapă verde, pentru a servi cu aji și guacamole. Pentru prăjire, flancul poate fi flutur și rulat în jurul unei rulouri cu nuci, ierburi și frunze de salată tocate, umplutura suficient de umedă pentru a menține o oră în cuptor.
London Broil Idees
Friptura londoneză poate fi marinată cu mult timp înainte în frigider, absorbind o varietate de arome care în mod ideal includ sare, zahăr și acid. New York Times recomandă sos de soia, zahăr brun, muștar și oțet balsamic. Cu toate acestea, ar trebui să fie gătit de la temperatura camerei, iar bucătarii ar putea avea nevoie să taie orice țesut conjunctiv în funcție de friptură și să-l toarnească cu un mărar pentru a da o grosime uniformă. Ca o alternativă la marinare, o frecătură uscată de sare, piper și puțină muștar face, de asemenea, minuni înainte de a prăji într-o tigaie fierbinte. Frecarea cu puțin unt va da friptura un pic de grăsime să se rumenească, deoarece carnea în sine produce foarte puțin. Ca în orice friptură, bucătarii ar trebui să permită friptura finală să stea pentru a absorbi sucurile. Dacă gătiți, marinați ca de obicei, dar fiți pregătiți pentru o bucătărie îndelungată și lentă într-un cuptor olandez timp de până la cinci ore, pentru a produce bucăți de carne care se dezlipesc.
