Frământați aluatul cu mâna pe o suprafață de lucru plată și flăcată până când aluatul este neted și întins.
Obțineți o creștere din pâinea ta cu o frământare corespunzătoare, care îmbunătățește structura pâinii. Rețetele de pâine cu drojdie necesită frământare pentru a construi structura proteinelor care o țin împreună. Indiferent dacă alegeți să folosiți puțină grăsime la cot și să frământați aluatul cu mâna sau să lăsați o mașină să facă lucrările grele, știind ce să caute într-un aluat finit vă poate ajuta să preveniți o suprasolicitare excesivă sau ceea ce vă lasă neîmplinit felie de paine.
Scopul aluatului frământat
Mișcarea aluatului frământat formează șuvițe puternice de gluten, ceea ce oferă pâinii dvs. o structură mai puternică - indiferent dacă o faceți de mână sau într-o mașină. În proces, proteinele din aluat se organizează într-o țesătură robustă cu elasticitate crescută, ceea ce permite aluatului să se întindă pe măsură ce se dezvoltă gaz în timpul procesului de creștere. Acest lucru maximizează în cele din urmă volumul pâinii dvs. și îmbunătățește textura pâinii finite oferindu-i un bob fin.
Frământând cu mâna
Alunecarea aluatului de mână este o modalitate eficientă de a vă familiariza cu modul în care se dezvoltă glutenul, felul în care arată aluatul în diferitele etape de frământare și modul de a judeca dacă aluatul este suficient de frământat. Când frământați aluatul de pâine cu mâna, rezistați-vă la nevoia de a adăuga din ce în ce mai multă făină. Deși ajută la reducerea lipicioase, modifică, de asemenea, raportul apă-făină și poate modifica produsul finit. În schimb, folosiți un raclet pentru bancă pentru a răzui ocazional aluatul care se lipește de suprafața de lucru, dacă este necesar.
Începeți prin a presara o acoperire ușoară de făină pe suprafața de lucru. Puneți aluatul de pâine pe suprafață, presărați puțină făină deasupra și apoi începeți să frământați. Împingeți în jos și spre exterior, apăsând aluatul departe de tine cu tocurile uneia sau ambelor mâini. Îndoiți cea mai îndepărtată margine peste partea superioară a aluatului, rotiți-l 90 de grade și repetați procesul până când aluatul este neted și întins. O altă metodă - care de obicei funcționează bine pentru aluaturile umede, cum ar fi ciabatta - este să așezi aluatul într-un bol mare, ușor uns cu ulei și să-l frământezi pe suprafața unsă, ceea ce reduce aderenta pe măsură ce lucrezi aluatul.
Frământând cu o mașină
Pentru o frământare mai rapidă cu mai puțină mizerie, atașați un cârlig de aluat la mixerul dvs. de suport sau folosiți un procesor alimentar cu o lamă de metal. Dacă utilizați un mixer cu suport, selectați un model cu rezistență mare, deoarece motoarele din mixere mai ușoare tind să se ardă rapid. Dacă utilizați un procesor de alimente, rețineți că motorul tinde să genereze căldură pe măsură ce frământă. Pentru a compensa, folosiți apă mai rece - în jur de 70 de grade Fahrenheit - pentru a face aluatul .
Începeți prin a adăuga ingredientele de aluat la mașină. Amestecați-le pe viteză medie sau împingeți-le împreună până când ingredientele încep să se țină împreună într-un aluat dur. Lăsați-l să se odihnească aproximativ 10 minute, în timp ce drojdia și făina absorb apa. Continuați să frământați amestecând sau prelucrând aluatul până când este neted.
Informații generale privind calendarul
În general, frământați aluatul timp de 10 până la 12 minute cu mâna sau aproximativ 8-10 minute într-o mașină . Pe măsură ce frământați aluatul de pâine, veți observa că trece prin câteva etape pe măsură ce glutenul se dezvoltă în șuvițe strânse. Aluatul care începe pe măsură ce o mizerie plină de viteză progresează într-o masă ticăloasă, apoi în final, într-o minge netedă și plină de aluat, care își păstrează forma atunci când îl ridici în mână.
Dacă nu sunteți sigur dacă aluatul este suficient de frământat, dați-i „testul pe fereastră”, scoțând o bucată de aluat care are aproximativ dimensiunea unei mingi de golf. Întindeți aluatul într-o foaie subțire ca hârtia. Dacă aluatul se rupe sau se rupe repede, continuați să îl frământați; totuși, dacă se întinde fără să sfâșie, este gata.
Rău de aluat suprasolicitat
Când frământați aluatul cu mâna, brațele vă vor obosi înainte ca aluatul să se poată frământa. Cu toate acestea, dacă utilizați o mașină, opriți-vă la fiecare 2 până la 3 minute pentru a o verifica. Pâinea făcută cu aluat supărat se sfârșește tare, cu o crustă neplăcut de tare și crudă. Deși nu îl poți desface, lăsând aluatul să crească mai mult decât în mod normal poate ajuta la relaxarea firelor strânse ale glutenului suprasolicitat . Aluatul suprasolicitat se simte dur și dens atunci când este frământat pe o suprafață de lucru, este greu de aplatizat și pliat pe sine și se rupe ușor.
