O sincronizare atentă este esențială pentru a face orice tip de bezea.
Bezea spumantă face un topping delicat, ușor mestecat pentru plăcinte, adaugă o ușurință aerisire la prăjituri și face prăjituri crocante, spumoase. Deși este un proces delicat cu o marjă mare de eroare, confecționarea bezeaua se dovedește a fi destul de simplă după ce ai practicat. Creați bezea infuzând aer în albusuri pentru a le face să se extindă de până la opt ori față de volumul inițial, adăugând apoi un stabilizator pentru a menține spuma.
Ingrediente necesare
Meringue se formează cel mai bine cu ouă vechi de 1 săptămână, puse la temperatura camerei timp de cel puțin 30 de minute înainte de biciuire. Zahărul extrage umezeala din albușurile de ou, contribuind la rigidizarea bezea. Duritatea becerii crește odată cu cantitatea de zahăr. Folosiți zahăr granulat super fin sau zahăr pudră care se dizolvă rapid în albusurile de ou. Vanilia nu este necesară, dar uneori este folosită pentru a aromatiza bezea. Opțiunile de stabilizator includ cremă de tartru, suc de lămâie și oțet, folosită în cantități mici - aproximativ 1 linguriță pentru fiecare 3 albusuri mari. Acești acizi reduc pH-ul din albumenul albusurilor, făcând astfel mai ușoară păstrarea formei spumei. Dacă utilizați un bol de cupru, nu veți avea nevoie de un stabilizator, deoarece albusurile preiau metale care stabilizează spuma.
Tipuri de bezea
Italiană, franceză și elvețiană sunt cele trei variații principale de bezea, fiecare clasificată în funcție de duritate și fiecare cu utilizări diferite. Bezea italiană, o variație moale, formează topping perna comună pe desertul de înghețată din Alaska coapte și plăcinta cu bezea cu lămâie. Bezea italiană se face cu sirop de zahăr fierbinte - părți egale zahăr și apă - și necesită aproximativ 2 linguri de zahăr pentru fiecare albus de ou. Bezea franceză, făcută cu 3 linguri de zahăr pe albus de ou, este bezea tare pe care o puteți recunoaște ca ciuperci pentru prăjiturile de bușteni Yule și prăjiturile de macaroon franceze. Bezea franceză se face la rece, ceea ce înseamnă că granulele de zahăr sunt amestecate în albusuri. Bezea elvețiană, o altă bezea tare, necesită aceeași cantitate de zahăr ca bezea franceză, dar albușurile de ou și zahărul sunt gătite pe un cazan dublu până la o temperatură de 140 de grade Fahrenheit.
Procesul de bază
Ai nevoie de cupru, oțel inoxidabil, ceramică sau sticlă pentru a face beering, deoarece bolurile din plastic pot conține urme de grăsime care îngreunează formarea bezea, în timp ce bolurile din aluminiu pot transforma griul beering. Se adaugă albusurile, crema de tartru, dacă este nevoie, și vanilia în bol. Bateti albusurile incepand cu viteza medie, antrenand drumul pana la viteza medie-mare pana cand se formeaza varfuri moi - atunci cand ridicati bataile, bezea ar trebui sa se ridice direct si sa se curbeasca. Se amestecă în zahăr aproximativ 1 lingură simultan pentru a vă asigura că zahărul este bine încorporat numai după ce spuma formează vârfuri moi sau cvadruple în volum. Pe măsură ce se amestecă, creșteți treptat viteza până la viteză mare și continuați să bateți până când obțineți rigiditatea dorită pentru bezea dvs.
Depanare
Problema principală cu bezea vine din adăugarea de zahăr la un moment nepotrivit. Zahărul îngreunează formarea spumei de albus de ou, deci trebuie adăugat după ce s-a dezvoltat deja spuma. Adăugați zahărul în faza de vârf moale pentru bezea moale pe care intenționați să o pliați într-o prăjitură sau utilizați pentru a topi o plăcintă. Bezea tare pentru fursecuri sau folosită la stratul unei prăjituri funcționează cel mai bine atunci când zahărul este adăugat la vârf mediu sau în faza de vârf ferm când bezea își păstrează forma destul de bine. Amestecați până când zahărul este complet dizolvat sau veți avea probleme cu gresia și bile. Plânsul se produce în bezea italiană dacă siropul de zahăr nu este încălzit complet până la stadiul de bile moi, 148 F.
