Cum se face vinul Sherry

Faceți Sherry Wine

Sherry este produs în apropierea orașului sudic spaniol Jerez, fondat în urmă cu aproape 3.000 de ani și numit Sherish de către mauri. Iernile reci, veri calde și uscate, solul calcar și mai mult de 300 de zile de soare pe an produc struguri care fac șher. Deși puteți face șherry în ulcioare de sticlă folosind zaharuri și sulfiți, adevărata fabricare a sherry-ului este o artă, producând o gamă de vinuri de la Fino de Jerez uscat, limpede până la Amontillado, de culoarea chihlimbarului și dulceață, groasă, cu zarzavată Oloroso .

Lucruri de care vei avea nevoie

• 4 sau 5 bushels struguri Palomino, Pedro Ximenez sau Moscatel (pentru a face aproximativ 10 galoane de must)
• coniac
• Bazin de presare mare și de agitat
• Cuve pentru fermentare din oțel inoxidabil
• Palete și benzi de lemn
• Butoaie de stejar
• Sticle și plute de sticlă
• contor de pH

• Pentru vin obținut în casă:
• 1, 3 litri de concentrat de struguri albi și 5 litri de apă caldă
• 10 kilograme zahăr
• Pachet de 5 grame drojdie de flori comerciale
• Vasele de fermentare și îmbătrânire și consumabile de îmbuteliere
• Ingrediente opționale pentru fiecare proces (cantitățile vor varia în funcție de tipul strugurilor și de chimia utilizată):
• Cristale sau tablete cu metabisulfit de sodiu sau potasiu
• Amestec acid pentru vin (pachet de 2 uncii sau mai mult)

Folosiți struguri Palomino, Pedro Ximenez sau Moscatel, culeși la fel de mulți. Presați struguri (ca Palomino) care vor face imediat sherry uscat sau ușor, dar struguri uscați care vor face vin dulce sau mai închis la soare pentru a permite fructozei să se dezvolte pe deplin înainte de presare. Zdrobiți strugurii pentru a forma o bezea și a scurge mustul, lichidul clar de culoare chihlimbar care conține zaharuri și proteine ​​din partea inferioară a pieilor. În mod tradițional, numai prima presare a strugurilor ("mosto de yema") este folosită pentru a face șherry. Utilizați presări ulterioare în oțeturi de sherry sau vinuri de gătit sau de masă. Vinificatorii casnici produc must adăugând zahăr și drojdie în sucul de struguri.

Mosto de yema

Puneți mustul într-o cuvă acoperită din oțel inoxidabil și lăsați strugurii să fermenteze aproximativ două luni. Testați conținutul de alcool începând cu aproximativ 45 de zile până când lotul atinge un conținut de alcool între 11 și 12, 5%. Adăugați drojdia de floră de sherry premixată pentru a începe fermentarea și adăugați zahărul dacă fermentația începe să încetinească prea devreme.

„Fortifica” vinul adăugând rachiu pentru a-l „șoca”, oprind procesul de fermentare. Adăugați suficient alcool la vinurile ușoare și uscate pentru a crește conținutul de alcool la 15% și fortificați vinurile mai întunecate și mai dulci la 17%. Verificați pH-ul vinului cu un pHmetru; ar trebui să fie între 3.0 și 3.5. Folosiți acidul vinificatorului (un amestec de acizi citrici, malici și tartrici) pentru a ajusta pH-ul. Adăugați câte un sfert de linguriță simultan, amestecați și apoi testați înainte de a adăuga mai multe.

Transferați vinurile ușoare sau uscate pe butoaiele de stejar (botas) pentru îmbătrânire. Umpleți botele până în "doi pumn" din partea superioară a butoiului - aproximativ cinci șase din drum - înainte de sigilare. Un strat de drojdie („floare”) va crește la suprafață, păstrând aerul departe de vin. Floarea oferă, de asemenea, gusturi și arome care disting sherry-urile Fino și Manzanilla. Îmbătrânește aceste sherries în acest mod timp de doi până la trei ani. Vinul poate fi lăsat să continue să îmbătrânească în botas sau separat de floare și transferat în butoaie "solera". Îmbutelierea vinului nu va opri procesul de îmbătrânire, dar va opri dezvoltarea gustului și aromelor create de butoaiele de lemn. Vinificatorii de acasă pot atinge stadiul florilor prin sigilarea ulcioarelor cu dopuri căptușite cu vată pentru a permite suficient aer în sticlă.

Sherries cu vârste mai grele, care nu pot produce floră datorită conținutului lor mai mare de alcool, folosind o rotație numită un sistem de "solera". Un butoi de sherry îmbătrânit este pe jumătate golit pentru a face loc unui nou lot. Pe măsură ce se fac loturi, jumătățile de butoaie de vin sunt mutate de-a lungul butoiului, făcând din ultimul butoi un amestec dintre cel mai vechi vin din pivniță. Întrucât sherry este adesea îmbătrânit de zeci de ani, sherry-ul din ultimul butoi poate conține struguri din zeci de vițe. Producerea vinului la domiciliu va necesita și va produce cantități mai mici, astfel încât prelucrarea solerei probabil nu va fi posibilă.

Sfaturi și avertismente

• Jetoanele și pulberile de stejar sunt disponibile pentru a oferi sherry-urilor de casă un gust lemnos. Cumpărați toate consumabilele și produsele chimice de la furnizori de vin și urmați instrucțiunile pachetului pentru cantități. Prima perioadă de fermentare merge foarte repede, dar încetinește pe măsură ce ajunge la final. Dacă strugurii nu au suficient fructoză pentru a atinge nivelul necesar de alcool, adăugați zahăr-apă câteva căni la un moment dat pentru a oferi procesului un impuls. Sherry este servit în pahare înalte, conice, numite copitas. Flauturile cu vin alb sau șampanie sunt înlocuitori acceptabili.