Măcelarii de succes au învățat să comercializeze fiecare parte a cărnii de vită.
Când cumpărătorii au patronat o măcelărie cu ani în urmă, măcelarul și-a educat clienții în carnea care i-a umplut carcasele; cumpărătorul putea chiar să întrebe despre cum să gătească achiziția ei. Deși măcelarul cu cunoștințe încă practică în magazine și alimente, piețele cu volum mare oferă carne preambalate, etichetate și datate cu etichete care promit economie și comoditate, dar nu oferă multe informații.
Carne de vită 101
Comercianții de vânzare cu amănuntul, fie că sunt măcelari sau magazine mega-alimentare, cumpără directori întregi care sunt prelucrați după tipare de lungă durată. Fripturile și prăjiturile care servesc ca piese centrale pentru gătitele și cinele de sărbători provin din centrul „de sus” al animalului - coaste și lână. Alte părți mai musculoase conțin mai puțină grăsime și asigură o prăjitură pentru carnea de vită, umăr, mandrină și friptură, coaste de vită, organe, flancuri și fripturi rotunde. Chiar și gambe și articulații oferă carne de vită pentru bucătarii creativi. Garniturile rămase pot deveni vârfuri tocate de carne și vită.
Stew Beef
Vârfurile de vită pot fi utilizate pentru tocanele, dar carnea de vită etichetată este cel mai adesea prelevată de pe gâtul, umărul și gamba direcției; și de pe placa de sân, sursa de coaste scurte, și piciorul din spate, sau călcâiul rotund. Carnea de vită este mai puțin fragedă decât alte tăieri, deoarece este ceea ce a mai rămas după ce fripturile și fripturile au fost tăiate. Carnea etichetată drept vârfuri de vită ar trebui să arate întotdeauna sursa sfaturilor pentru a se asigura că nu sunt doar carne tocată, care necesită o căldură lentă și umedă pentru un rezultat fraged.
Carnea de vită, din zonele musculare, necesită gătire lentă.Tipuri de sfaturi
Cârligul direcției oferă sfaturi - garnituri tandre care supraviețuiesc la căldură mare și gătit rapid. Vârfurile de ten sunt din tăierea lungă, cea mai fragedă, de-a lungul coloanei vertebrale din partea superioară a cârligelor, care produce și fileuri. Vârfurile de tenul sunt garnituri luate atunci când fileurile sunt tăiate din partea îngustă a fileului sau chateaubriand este luat de la capăt în sus. Vârfurile de friptură sunt tăiate din „cozi” de fripturi și fripturi de sol subțire - partea tăiată care se întinde pe coaste. Sfaturi pot proveni, de asemenea, de la prăjituri de coajă sau de sol, tăiate și tăiate în forme triunghiulare. Sfaturile nu conțin doar mai multe grăsimi decât tocanele de vită, dar sunt mai aromate.
Sfaturile sunt tăiate de la capetele fripturilor de lut și prăjirile.
Utilizări pentru sfaturi
Vârfurile de vită dragate în făină și rumenite sau cernute constituie baza pentru carnea de vită Stroganoff și carnea de vită Bourguignonne, demne de companie. Spre deosebire de tocanele de vită, sunt aromate și necesită puțin condiment. Atunci când sfaturi sunt servite peste taitei sau orez cu sos pe baza de picurare, pâinea le permite consumatorilor să răcească sosul rămas. Îmbrăcați cu sos teriyaki și însoțiți de tăiței de celofan, aceștia strălucesc în mâncăruri de alergare la o cină tip bufet. Sfaturile se pretează la prepararea rapidă în sukiyaki, fondue și cabobi.
Sfaturile aromate se gătesc repede și rămân fragede.
